东亚地区（中国、日本和韩国）是胃癌高发区，约占全球患者的2/3。我国每年新发现患者达40多万例，占全球的42%。由于胃癌早期诊断率低，确诊时约40%已发展为晚期，根治术后复发转移率也高达40%～60%。手术仍然是治疗胃癌的主要手段，化疗、放疗也占有重要地位，生物治疗、基因治疗等新手段近年得到重视。多数地区5 年相对生存率约为20％，而日本由于实行广泛的早期筛查及治疗，5 年生存率可达60％。胃癌的危险因素包括幽门螺杆菌、吸烟、高盐饮食和其他饮食因素。
幽门螺杆菌（Hp）
许多胃部疾病，被认为与Hp感染有显著相关性。而且Hp感染已被WHO列为胃癌的第一级致病因子。Hp感染后胃癌发生率增加4～9倍，且60%胃癌患者有Hp感染。我国Hp的现症感染率为42%～64%，平均为55%，而且地域差异很大，感染率最低的是广东省为42%，最高的则是西藏喇嘛为90%。Hp感染与远端胃癌的发病率有较强的相关性，与近端胃癌有一定的关系。
吸烟
吸烟人群胃癌发生风险增加50%~60%。据估计，全球范围内，11%的胃恶性肿瘤与吸烟密切相关。吸烟可以降低人体内类胡萝卜素和维生素C的水平，而后两者是对机体有抗癌作用的保护剂，吸烟的患者常可合并幽门螺杆菌感染，两者共同促使萎缩性胃炎的发生。吸烟人群戒烟后需要经过20年，其胃癌患病危险才能降至正常人群的水平。烟草及烟草烟雾中含有多种致癌物质和促癌物质，如苯并芘、二甲基亚硝胺、酚类化合物、放射性元素等。其他严重有害物质包括尼古丁、一氧化碳和烟焦油。吃饭时吸烟可将烟草中的有害物质随食物吞下，并与胃黏膜接触。1997年特雷达尼埃尔（Tredaniel）等的荟萃分析结果表明，吸烟者较不吸烟者胃癌发生危险比为1.5~1.6，并存在剂量关系。近年来研究发还发现，烟草烟雾中含有自由基，可破坏遗传基因，损伤细胞膜和降低免疫力，促使组织癌变，这些物质可溶解于唾液中随吞咽进入胃内，并因吸烟量及吸烟时间的增加，长期作用而致胃癌。
我国魏跃红等进行了一项配对病例对照研究，纳入2003年8月至2004年8月303例胃癌新发病例和303例健康对照。结果发现，随着吸烟年数延长、每天吸烟量增大及吸烟包年数增多，胃癌的发生呈上升趋势。吸烟年限>30年、每天吸烟量>20支和综合指标吸烟包年数>20等因素，均显示出与胃癌有较强的正相关。我国刘云霞等对国内近10年来有关吸烟与胃癌关系的病例对照研究和队列研究进行荟萃分析。结果发现，吸烟与胃癌间的联系有统计学意义，即吸烟是胃癌的危险因素之一。按性别（男、女）分层进行分析发现，男性吸烟可增加患胃癌的危险，女性吸烟与胃癌的联系无统计学意义。这提示，吸烟与胃癌的关系与性别有关，这与国内女性吸烟者较少的现状一致。
高盐饮食
盐是日常饮食中必不可少的，菜里有了盐才有了滋味。可有些人习惯于多放盐，喜欢吃口重的菜肴，这样做的结果对身体会有什么影响呢? 据最新的医学研究报告显示，人体吸收太多的盐除了会引致高血压，还会引致胃癌。医生忠告，一般人每天如果吃下超过两茶匙的盐就足已危害健康，而长期的进食含盐过高的食物无异于慢性自杀。
美国《流行病学报》发表的《胃癌与食入盐份之关系》的研究发现，全世界的胃癌死亡率以韩国最高，其次是日本和中国，而这三个亚洲国家都是以高盐饮食著称的，他们许多人每日摄入的盐份都在十多克以上。撰写这份报告的研究人员以220名胃癌患者和700名非胃癌病人进行了一次饮食习惯的调查，结果发现，进食太多的含高盐份的食物者会增加患胃癌的几率。该项研究的数据还显示，一个月进食二次以上高盐份的食物，患胃癌的机会较常人高出1.8倍。
实际上早在十多年前，国际间就对有关饮食含盐量的多寡与人体健康之间的关系进行了探讨，发现人体进食太多盐会耗损胃壁细胞。医学界虽然没有详细的解释盐为什么会损坏胃壁细胞，但研究至少已经得知，幽门螺旋菌容易在盐腌的食物中释放出一种致癌的物质。例如，在咸鱼和腌肉里既有大量的食盐，同时也有亚硝酸盐这种致癌物，所以多吃咸鱼和腌肉的人患胃癌的几率也就特别高。另一份对24个国家的调查统计也发现，一些经常以盐腌来储存食物的国家，其国民患上胃癌的机会就相对较高，其中以中国的腊味、韩国的泡菜和日本的咸萝卜等，均属典型的盐腌类食物。
有研究发现，食物当中以咸菜等盐腌类食物最容易释放出致癌物质，这是因为这类食品当中含有大量的硝酸盐，　其在室温下可自动转变成为亚硝酸盐或与口腔当中的正常细菌相结合而形成亚硝酸盐，亚硝酸盐则会与某些含氮化合物结合形成亚硝酸铵类的物质，而后者已经被证实是一种强烈的致癌物质，许多动物实验以及人群的研究均证明其可诱发胃的腺癌。人类正常胃液当中虽然也有一定量的亚硝酸盐的存在，并通过与某些物质的作用形成亚硝酸铵类的物质，但在正常情况下这一化学过程是很有限的，然而在缺酸的条件下，这一过程就可以得到加强。另外，盐对胃粘膜也可造成破坏而导致胃的炎症，慢性胃炎就是一种辅助的促癌因素。所以，香港大学营养学副教授李子诚认为，人每天需要摄取的盐份一般以五克为宜，最多不应超过10克。
有报告显示，日本居民的胃癌发生率从1955年以来呈现下降趋势，这是与1949年以来日本人的饮食习惯西方化，尤其是增加了乳类制品的摄入量有关。另外，喝豆浆也有保护作用，这方面也有科研文章有所报导。